Nombres curiosos son la nueva tendencia en el proceso de fermentación del café

Según informa en su News letter el barista Kim, la tendencia  de hoy en el llamado 'beneficio o proceso' del grano verde de café ahora son procesos diferenciados,  con nombres cada vez más curiosos, como… ​

​anaerobic fermented

thermal shock 

mosto processed 

nitrogen macerated

yeast inoculated

CO2 processed

carbonic maceration

Anaerobic thermal shock

thermal shocked decaf 

double fermentation

96-hour lactic fermentation

​Añade que para él es muy interesante 'ver como las fermentaciones (espontáneos, monitoreados o controlados) toman protagonismo en los campeonatos de barista. 

En su opinión hay mucho por evolucionar, y destaca que un proceso como "thermal shock" es una de las palabras que más se repite. Es sumergir (lo que se llamada primigeniamete proceso lavado) el grano en agua con alta o muy baja temperatura y es lo que hoy agrega valor.  Al tiempo se pregunta "..imagínate cuando los baristas empiecen a conocer el trabajo de los productores que están creando perfiles exóticos y replicables, cafés inocuos y de larga durabilidad, controlando la fermentación" como lo hace el experto Julián Cucume de Colombia.  

Para la publicación online especializada Fantino.io "Es un procedimiento adicional que se puede llevar a cabo en diferentes etapas del proceso del café de acuerdo con un protocolo previamente probado y establecido". 

Señalan que "algunos protocolos incluyen la descarga térmica como un proceso antes de la despulpa de las cerezas. Otros protocolos lo utilizan como un proceso antes de la fermentación de cerezas enteras o grabos con pulpa. Otros aplican una descarga térmica durante el proceso de secado de los granos de café ya fermentados".  

Este choque térmico induce la formación de una amplia gama sabores y aromas en las cerezas del café, otorgándo a los caficultores una herramienta para encontrar  el perfil  sensorial y organoleptico que desean conseguir en su café aportando valor al proceso, al producto y al precio final.  Incluso aumentando la vida de los granos de café  reduciendo la oxidación de los mismos.

Finalmente este trabajo da como resultado sabores y aromas más intenso en taza para disfrute del  consumidor. 

Thermal Shock in Coffee: Eight Things You Should Know fantine.io